随着复工复产的全面推进，各大餐饮品牌堂食陆续恢复。
近日，“海底捞涨价”的话题连续登上微博热搜。网友们晒出海底捞复工后的消费菜单，米饭7元一碗，半分土豆13元（合一片土豆1.5元），小料一碗10元……
对于涨价，海底捞相关负责人承认属实，表示涨价是受疫情及成本上涨影响，公司调整了部分菜品价格，整体价格调整控制在6%，各城市实行差异化定价。
截图据微博网友
除了海底捞，西贝莜面村也被网友发现涨价。
不过也有企业选择了降价促销，肯德基、麦当劳纷纷推出优惠活动。这些完全不同的做法都折射出餐饮业因疫情受到的巨大损失。
中国烹饪协会最新发布的一份报告显示，今年春节期间，93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。
相比去年春节，78%的餐饮企业营业收入损失达100%；9%的企业营收损失达九成以上。
酥肉34元一份海底捞涨价6％
受疫情影响，海底捞旗下门店2020年1月26日起停业，2月15日起外卖恢复、3月12日起在15个城市、首批85家门店恢复营业、提供堂食。然而恢复营业第一天，和网友们在社交平台上网友们思念海底捞的热情相比，门店显得有些冷清。
红星资本局从海底捞王府井店获悉，目前门店的营业时间为早上11点至晚上9点，未开放全部区域的餐位，美甲区等附加服务区域暂停开放。门店已经出现了排号现象。店内桌椅间隔在1米以上，小桌1-2人，大桌不超过4人。除了正常的测温消毒程序，海底捞还提高了消毒热毛巾的更换频率。
虽然有的门店出现了等位现象，但客观现实是翻台率下降、客流减少。为增加收入，海底捞选择提高客单价。在成都海底捞门店，酥肉34元一份，一些素菜每份也上涨了2元左右。
一位北京食客在微博晒出菜单广为流传：“人均220+，血旺半份从16涨到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘，过分了啊。”
在涨价的同时，有网友还发现，海底捞的菜量有所下降，有人花了400元都吃不尽兴，还有人觉得吃不起鹌鹑蛋了。“半份鹌鹑蛋12个，分量少了很多，下面都是白菜了，消费不起了”。
不过海底捞店员向红星资本局表示，虽然涨价了，但菜量没有减少。
截图据微博网友
海底捞坦承涨价的原因是，“因为疫情的关系，海底捞各地的门店在复业后的餐桌数量、接待客户数量方面都还有所限制，一是员工现在无法满员工作，另外就餐的人流量也不是太固定；二是成本问题，各地门店位置不同、消费水平不同，所以涨幅也不一样，整体控制在6％左右。”
疫情过后是否会下调价格？海底捞方面称，“会持续考虑顾客需求、市场环境、运营成本等综合因素，根据市场情况不断优化，以回馈和感谢顾客对海底捞的支持。”
研报预计，海底捞因疫情损失50亿营收
这不是海底捞第一次涨价了。2019年下半年，由于肉价上涨，海底捞就对一些热门地区翻台率较高的门店进行了提价，整体提价幅度为3%-5%。
事实上，门店堂食一直是海底捞最重要的收入来源。2019年财报显示，公司的营收主要由门店收入、外卖业务、调味品及食材销售构成。其中门店收入一骑绝尘，占到总收入的96.3%，达255.88亿元，同比增长55.2%。
海底捞也在闭店期间做起了限时外卖、生鲜社团配送和半成品饭菜生意。但外送业务涉及的门店和城市有限，2019年上半年海底捞外卖营收1.88亿元，同比增长40.9%，在整体营业额中仅仅占比1.6%。
据中信建投此前发布研报，其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元，归母净利润损失约为5.8亿元。
除了海底捞，网友说西贝也涨价了
2019年，海底捞交出了一份亮眼的业绩，开店速度更是一路狂奔。财报显示，海底捞全年实现主营业务收入265.6亿元，同比增长56.5%，归母净利23.4亿元，同比增长42.4%。客单价提高了4.1%，达到105.2元。门店净增302家，达到768家，相当于每1.2天开一家，增幅达64.8%。
快速扩张之下，海底捞的整体翻台率有所下降，从5次/天下降至4.8次/天；同店销售额也出现负增长；净利润的增速降低了17.72%。
海底捞在财报中关于疫情影响的描述不多，只说了门店重新开放后经营表现正逐步改善，现有资金来源能够支持集团持续经营。对于财务方面的影响，海底捞认为尚“不能合理估计”。
截至2019年末，海底捞的现金及现金等价物为22.22亿元。从资金储备看，海底捞尚能支持。
除了海底捞，网友们发现，西贝莜面村也涨价了，甚至比海底捞涨幅更大。西贝莜面村工作人员表示，他们最近的涨价是在去年12月份进行的，是由于原材料价格的上涨，菜单价格体现是从今年1月份开始的。
肯德基和麦当劳搞却在降价促销
不过也有企业选择降价促销。肯德基推出了30元咖啡月卡，每天一杯，每杯1元；麦当劳原价22.5元的鸡腿汉堡现在仅9.9元，还推出了一款周一会员半价桶，原价81元，售价39元。4月6日，麦当劳部分门店排起长龙，麦当劳小程序也被挤爆。
图据麦当劳官方微信
专家分析
经此一“疫”，餐饮行业分化趋势将非常明显
有的涨价，有的降价促销，餐饮业内人士指出，这是企业根据自身的特点作出的不同选择。
具体来看，肯德基和麦当劳的营业重点是外送，产品是标准化的快餐；而海底捞以服务为卖点，堂食占更大比重。与疫情之前相比，目前堂食运营成本明显上涨，海底捞受疫情影响更大，尤其是人工成本居高不下。财报显示，2019年海底捞的员工成本大幅上升59.3%至79.9亿元，占总营收的30%以上。
海底捞在疫情期间涨价的行为也引发了网友热议。有人理解海底捞面对的成本和经营压力，认为这是海底捞保护品牌价值的方式；也有人认为海底捞在这个时间上调价格是不明智的。
首都经济贸易大学教授、中国社科院私营企业研究中心研究员蒋泽中久表示，随着企业的复工，市场消费会产生反弹，且力度很大，这正是企业提高品牌知名度和顾客忠诚度的好时机，调价会损害消费者的消费热情和品牌认同度。
中国食品产业分析师朱丹蓬对红星资本局表示，海底捞等头部餐饮企业涨价，对消费者有一定情感因素的影响，但由于海底捞的重度消费人群是中等偏上收入人群，涨价6%可以接受，他们的消费能力不会下降，对企业来说，利润将会有所提升。
朱丹蓬认为，疫情对中国的餐饮行业是一个分化器，也是淘汰洗牌的加速器，头部企业依托自身的综合实力、抗风险能力、品牌力等红利拥有涨价的话语权、定价权。但更多的中小型企业可能是选择进行促销活动，所以分化趋势将非常明显。
红星新闻记者 吴丹若
